200万一斤！高启强爱喝的陈皮水凭啥这么贵？

唯美食与挚爱不能辜负，能让高启强疯狂爱上的，都姓陈。
一是大嫂陈书婷，第二个便是陈皮了。
如果非要给陈皮加上一个限定词的话，那就是新会陈皮了！

高启强向泰叔安利的陈皮就是新会陈皮
来源/《狂飙》剧照


新会陈皮有多贵？按两卖的，价格能上万，近年来，甚至连连刷新拍卖纪录，从2011年到2020年，来自新会的“陈皮皇”，拍卖价从55万飙升到200万一斤，震惊全场。
在广东觅食，你可能会错过猪脚面，但你很难错过陈皮。
它下得了厨房，是最寻常的百变调味料，就藏在老广煲的靓汤、糖水、甚至零食里；它上得了厅堂，是茶友奉为至宝的珍品，当你的广东老友记拿出珍藏十年的陈皮煮茶招待你，请好好珍惜你们的友谊，因为，这小小的一块皮不仅贵，还很难得。

新会天马村
是新会陈皮的核心产区之一
图/视觉中国


这小小一块“柑皮”究竟有什么魅力？我们走进“陈皮皇”的故乡——新会，一探究竟。



一两陈皮一两金
百年陈皮赛黄金


“一两陈皮一两金，百年陈皮赛黄金”，要问被老广视若珍宝的陈皮到底有多贵？广东人会用真实的生活体验告诉你：
“广东人来作证，弄碎了阿婆的陈皮真的会被用拖鞋打的。”
“广东新会人表示最珍贵的嫁妆是陈皮。”
“听说一个邻居报警抓了自己儿子，因为他偷卖了家里的传家宝——陈皮。”
“衡量广东土豪的标准，不是看他有几套房，而是看他有多少陈皮。”
……

老广摆在橱柜上的陈皮可不能乱碰
这些都是他们的心头宝
图/视觉中国


此时，你看了看手里刚剥下的橘子皮：“要不留着自制陈皮？”广东人惊恐：“不，这不是陈皮！”
并不是随便一种橘子皮就能做成陈皮，特殊品种的柑橘，才是制作陈皮的最佳原料，其中，又以茶枝柑（广陈皮原料）、大红袍（川陈皮原料）、温州蜜柑（浙陈皮原料）、福橘（建陈皮原料）这四大柑橘变种为代表。
而以茶枝柑为原料的“广陈皮”独成一派，地位在其他陈皮之上，新会陈皮品质又是“广陈皮”中的“贵族”，在价格上也，自然也是“贵气”逼人。

相比其他柑橘品种而言
新会茶枝柑油胞更饱满且排列均匀
正宗的新会陈皮
都用新会栽种的茶枝柑制作
且必须在新会晾晒，陈化三年以上
上图：年桔，下图：茶柑枝
上图/图虫·创意 摄影/付海燕 下图/汇图网‍‍‍‍


是的，在老广眼里，只有产自新会的陈皮，才是最靓最正宗，最值得收藏的。
新会，这座低调的珠三角小城，既有“三水融通”——西江、潭江在此交汇，海河在此相连，每年12月至来年3月春汛前，南海海潮倒灌，形成每年一次的咸潮，据当地人介绍，这些“咸水”或许是种出新会茶柑枝的关键。

按照新会当地村民的说法
茶坑村熊子塔（凌云塔）望及之地
种植的茶枝柑（新会柑）才是“好柑”
摄影/张向良
这样得天独厚的自然环境，仿佛是为了茶柑枝的生长而设，经过多年的驯化和选育，最终塑造了新会茶枝柑独有的品质——果皮厚结实，且油胞粒大、油室饱满，挥发油含量大，芬芳馥郁。和大红袍、温州蜜柑等柑橘品种相比，茶枝柑确实是与众不同的上好陈皮料子。
这里又有圭峰山脉、南有古兜山脉和牛牯岭山脉“三山环抱”，形成独特的“湿盆地”小气候，与海洋性气候相结合，造就了干湿交替和冷热交替的气候特点，每年6-11月，多晴朗干燥，正是晒新皮的好时节，剩下的时间刚好用来陈化。

地图/孙璐


每到茶柑枝收获的季节，无疑是新会一年之中最热闹的时候。每年这段时间，来自全国各地的“大老板”就会把新会的柑园围堵得水泄不通，他们都有一个共同的目的——抢购新鲜出园的“柑皮”。
是的，在新会长大的茶柑枝果实，都是“皮笑肉不笑”，柑皮一张能卖几十块，至于果肉，花上1块钱就能买一袋。但在柑皮的圈子里，也是等级分明的，立秋至霜降采摘的叫“青皮”，霜降至小雪采摘的叫“二红皮”，小雪后采摘的叫“大红皮”。
当茶枝柑还是青皮状态时，挖去果肉，填上普洱茶，晒干陈化，便可制成“小青柑”或柑普茶；当果皮由青变成黄绿时，此时的茶枝柑升级“二红皮”，成熟度刚好，是最常见的陈皮原料；茶枝柑完全成熟后，柑皮达到最佳状态，便是“大红皮”，以“大红皮”制成的陈皮，最是珍贵。

茶枝柑成熟时
是新会果农最忙碌的时候
图/视觉中国


要想柑果的皮肉完美分离，开皮的工艺也很讲究。在新会当地，有两种机器无法代替的传统开皮方法：对称二刀法和正三刀法。
二刀法需将果蒂朝上，从果肩两边对称反向弧划两刀，成三瓣，留果底部相连，剥下果皮；正三刀法果蒂朝下，从果顶向果蒂纵划三刀，留果蒂部相连，正三瓣剥开。
这两种刀法，都做到了在避免划伤果肉的同时，使果皮三瓣匀称，既保留了柑皮的完整性，也赋予了新会陈皮舒展如花瓣的形态。三瓣开皮，也是新会陈皮特有的标志。

上：二刀法，下：三刀法
图/视觉中国


完整开皮后的陈皮，就可以进入翻皮、晾晒的环节了。“秋风起，晒陈皮。”是新会人每年必赴的陈皮之约，在潮湿多雨的岭南地区，长期持续的晴朗干燥天气稀缺，因此，在每年入秋后的新会，阳光所到之处，必有陈皮。
新皮晒干后，有些新会人家会将柑皮串起来，悬挂在灶台上用烟火熏化，或悬挂在阴凉干燥的屋角让其自然散下“热气”，然后收入透气的麻袋，或放进铁罐、玻璃罐中收藏。只要是干燥通风、离地、离墙、离顶的地方，都适合柑皮陈化。

入秋后晒陈皮是新会人的头等大事
图/视觉中国


晒干后就结束了吗？并没有，柑皮要变陈皮还需最后一步——陈化，陈化前还要加一个期限——三年以上。而正在陈化中的陈皮（5年内），也要每年拿出返晒，定期打理呵护，防止霉变、生虫，这也是新会陈皮坚持“自然晒干、自然陈化”的核心。
一块块陈皮，经过层层工序与精心呵护后，接下来就是漫长的等待，需要耐心与时间，经过三年、五年、十年、二十年……数年陈化，越来越贵。据《中国药典》介绍，广陈皮还具有理气健脾，燥湿化痰的药效，在治疗腹胀、吐泻、咳嗽痰多上有妙用，老广将其奉为至宝，理所当然。

陈皮越老越值钱
5年陈皮331元～787元一斤
10年陈皮825元～1960元一斤
20年陈皮可卖上万元一斤
制图/九阳 摄影/芃木
就这样，日复一日，年复一年，年年有新皮，日日有陈皮，凭借小小的一块皮，新会人渐渐攒下了“百亿家业”。直到2021年，新会陈皮全产业链总产值145亿元，比西湖龙井茶的11亿元高出了10倍以上。
说到新会陈皮的身价暴涨，就不得不提陈皮与茶的“联姻”的故事了。



陈皮遇到茶
就像阿强爱上阿婷


《狂飙》中的高启强，初遇陈书婷时，一眼万年，两人联姻后，在阿婷的支持下，阿强逐步蜕化成京海第一大佬，身价暴涨，还喝上了上好的陈皮茶。

柑普茶根据柑皮的不同，又分为青柑普洱与红柑普洱
摄影/大军 图/图虫·创意
陈皮再次迎来“皮生”的高光时刻，也始于它和茶的相遇。
当然，“单身”陈皮也有属于自己的魅力，作为常见的一味中药材，陈皮可单独泡水喝，柑香馥郁，消食润嗓，是广东人保温杯里的常客，《狂飙》剧中阿强喝的就是陈皮水。

制图/九阳


陈皮入茶，滋味也是极好的。新会陈皮挥发油种类多，有浓郁的柑橘香，经过三年以上的陈化，柑皮变陈皮，味道凝聚而内敛。随着年份增长，陈皮的气味逐渐变得柔和温润，更有清香的味道，老陈皮则越发有药香。因此陈皮，更适合与老白茶、黑茶、熟普等同样经过岁月浸润的“老家伙”为伍。

喜欢果香更浓的，可以选择年份较小的陈皮
喜欢药香更浓且不计较价格的
可以选择年份更老的陈皮
图/视觉中国


除了广陈皮外，川陈皮、浙陈皮等也可以入茶。
老白茶的醇厚甘甜与陈皮的柑香相遇，能带来甘中带醇的体验，营造出一种淡雅的滋味，是不少老茶客喜欢的“秘方”；醇厚浓滑的熟普与陈皮碰撞，普洱的醇香、陈皮的柑香，在热水中释放、融合，馨香扑鼻，入喉顺滑，简直绝配。

老白茶配老陈皮
用壶煮饮效果更好，味也更醇
摄影/轻尘 图/图虫·创意


说来也巧，在2000年后，新会柑桔产业进入的急速直滑期，几乎与此同时，普洱熟茶的销售也陷入困境。而柑皮与普洱，一个柑香高锐，一个茶味甘醇，都在广东这片土地上，拥有属于自己的忠实粉丝，在某次偶然的巧遇中，他们在老广的茶桌上一拍即合，化身“柑普茶”。
新会的柑皮与云南普洱的创新“联姻”，为老广带来了新的口感体验：入口甘醇、香甜，回味中带着新会柑的醇厚果香，让人欲罢不能。
随后，将新鲜的柑果挖空去肉，加入茶叶与柑皮共同晒干的新兴制茶方式，在新会渐渐流传开来，柑白、柑红、柑乌龙等柑茶应运而生，不同茶类纷纷赶赴这场“柑茶联姻盛宴”，新颖又古朴的味道席卷全国。

网红“小青柑”是青柑与普洱茶的完美结合
既有柑皮的淡雅香气，也有普洱的醇厚滋味
是不少年轻茶友的心头好
图/视觉中国


拥有“万能cp”体质的陈皮，和不同茶叶都能搭配，给人无限惊喜。广东人爱上的，就是陈皮的百搭性格，这样的好东西，“以食为天”的老广怎能放过？于是，在一代代广东吃货的努力下，陈皮渐渐融入了老广的饕餮盛宴。



陈皮入菜
融于味觉的老广味道


如果说隔壁的福建人自带茶味，那么广东人便是陈皮味的。
广东人的生活，一整天都浸泡在陈皮味中。清晨，它是一碗加入了陈皮慢煲的猪骨粥；中午，它融入了炖得酥烂、香而不腻的陈皮猪手中，饭后来一杯消食普洱茶，细细品味，茶中还有陈皮的清香；下午茶时间，它则化身清香浓稠的陈皮红豆沙；晚上，它则藏在阿妈煲了一下午的陈皮莲子猪肚汤中。

加入陈皮煲煮的猪骨粥
醇厚绵软，清香开胃
专治挑食小孩
图/视觉中国
但仔细观察你会发现，在这些老广美食中很少看到陈皮的身影，因为它早已化为无形，将柑橘香藏在玩伴滋味中。
比如，在广东本地才流行的陈皮鸭。鸭子好吃，但腥味重，料理起来很难，不过，在善于去腥解腻的广陈皮面前，这都不是问题。当陈皮的清香完全进入鸭肉中时，鸭肉柑香浓郁、甚至带着一丝清甜，吃起来不油不腻，让人齿口留香。

香甜醇厚的陈皮鸭
广东人太爱了
摄影/涛饕不自觉 图/图虫·创意
而加入了陈皮的蒸鱼，则是老广料理鱼的高端体现。在外打拼广东人，下班回家，拿出刚从海鲜市场买回的东星斑，加入陈皮一起蒸，十几分钟后，再炝油激发鱼和陈皮的香气，一道带着家乡独有美味的快手菜就上桌了，鱼肉的鲜香中带着陈皮清香，入口即化，鲜而不腻，熟悉的老广味型和游子的心紧紧相连，瞬间叫人想回家拥抱妈妈……
陈皮的解腻增香，在料理届可谓首屈一指，而咸甜可口的陈皮粉，也在甜品圈大放异彩。

咸甜开胃的陈皮粉，香甜可口
陈皮粉凉拌西红柿、陈皮粉冰淇淋
光是想想就垂涎三尺
摄影/图瑞 图/图虫·创意


在炎热的日子里，随便在街边找一家甜品店坐下，当你在犹豫该选红豆陈皮奶，还是清补凉时，隔壁餐桌上响起一声：“老板，来一碗陈皮红豆沙！”对，陈皮红豆沙也是经典的老广甜品啊！经过慢火熬煮的红豆，去衣隔沙，吃下去绵密细腻，陈皮香气十足，吃完再续一碗，甜甜蜜蜜，清清凉凉，和燥热说拜拜。
此外，在“小学生捕抓器”——冰淇淋机前，你还能听到：“老板，我要一个陈皮味的冰淇淋。”散上磨碎陈皮粉的冰淇淋，香香甜甜中带着陈皮粉的甘甘咸咸，此番也是一种极致的清凉体验。

陈皮红豆沙，甜糯绵密
冷暖可食，冬夏皆宜
图/视觉中国
这就是陈皮魅力，准确来说，是新会陈皮。
年份较短的，果香鲜明，在厨房之中，甘作配角，提鲜增香；陈年老皮，沉稳低调且香味醇厚，直接泡饮，或与茶“共舞”，是触手可得的幸福享受。
它积累于老广平凡的生活之中，在岁月中陈化作珍贵的礼物，它可以很矜贵，也可以属于寻常百姓，归根结底是它质朴无华的性格，让无数人对其情有独钟。

陈皮性子温和
能与很多食养之物配伍
是寻常百姓餐桌、茶桌上的常客
摄影/许杰 图/图虫·创意





文 | 石梅
编辑 | 欧寒天、石梅
图片编辑 | 不珊
头图、封图摄影 | 视觉中国



参考资料
DB4407/T 70-2021《地理标志产品 新会陈皮》


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