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年味来了|关于盆菜、全家福和杀猪菜

博亿狮姐 发表在 于 2022-11-18 15:30:39 |显示全部楼层
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本帖最后由 博亿狮姐 于 2022-11-18 15:33 编辑

    好像不管是过什么节日,中国人总是擅长将对于节日的期许对应到舌尖与味蕾之上。

    清明时节的青团、粿;端午时节的咸甜粽子;中秋节时候的鸭子芋艿……总之,将过节这件事和当下的食物结合起来,那个与节庆有关的日子似乎就此会变得更加活色生香起来,春节自然也是不例外的。

    处于冬季的春节,是具有收藏性质的存在。

    冷风吹成的香肠、经过霜打的大白菜、细心泡发而成的干货、江南人家常见的蛋饺……这些朴素的食材发酵成了年味,也让每个人产生了关于年味的深刻记忆。广东的盆菜、江南的全家福、东北的杀猪菜,或许就是每个地域最具代表性的年味佳肴。

    吃上一口盆菜,才是广东人的新年

    广东人会吃这件事,大约已经成了全世界的共识,可要是你真的深入到那里,便会发现,单单“粤”之一字,是绝对不能概括它的。

    通常来说,当我们讨论粤菜时,说的往往是广府菜,而广东一地,除此之外,还有潮汕菜和客家菜的存在,原本三者泾渭分明、区别明显,但随着文化交融,三者在饮食方面的相互影响、渗透也是必然结果,比如说盆菜这一经典过年时节的大菜,就是一例。

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    盆菜到底是如何发明的,如今已不可考,但有几个传说,倒是十分有趣。

    比如说文天祥落难深圳,受到本地渔民的恩惠而吃到的那一份融合了萝卜、猪肉和海鲜的大杂烩,据信就是盆菜的前身,又因为文天祥本身是客家人,因此盆菜又凭借着这一特殊的历史故事成为了客家饮食文化里的重要组成部分。

    当然,文天祥之外,关于盆菜的故事还有一则,说是南宋少帝赵昺南逃至香港新界(现名宋王台),饥寒交迫。

    当地百姓闻讯纷纷献出各家食物,将煮熟的萝卜、芽菇、蚝肉、鳝鱼干等一齐倒入大锅,百家饭成一味,解了一时燃眉之急,也留下了一道经典美味,时至今日,你依旧能从一些纪录片里,找到香港围村居民共同制作盆菜的场景。

    但凡是吃过盆菜的人,往往会对这种浓甘厚味印象深刻。

    无关家贫家富,将各种不同的食材按照先素后荤的顺序一层层地堆叠而成,淋上浓郁汤汁之后再细心熬煮,蔬菜吸饱了从上层流淌下来的肉汁,而荤食则吸收了蔬菜的香气,风味交融之美,大约莫过于此了。

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    因为选料丰富,做起来费时费力,因此会自己在家做盆菜的人慢慢少了起来,而酒家商肆则抓住了机会,开始推出各种不同风格的盆菜。

    高端的餐厅自然是要主打精挑细选、讲究产地的鲍参翅肚的,而走大众路线的则会添加鹅掌、大虾、冬菇、瑶柱等食材,价钱实惠,但滋味同样不俗。

    加了自制蛋饺的全家福,是江南新年的灵魂所在

    大部分上海人小时候,多多少少都曾经在寒假里被家里人抓着做过蛋饺。

    要么是一只小炉子,要么是开了最小火的煤气灶,搭配上一只黑不溜丢的半圆形勺子,一年一度的常规劳动就要开始了。

    所谓蛋饺,其实就是用鸡蛋皮包裹着肉馅的饺型食物。先用小火将鸡蛋液定型成圆形,之后往其中加入适量调好味道的肉馅,再将蛋饺皮小心掀起,仔细封口即成。

    若想要蛋饺的香气浓郁,自然要用猪油来摊蛋饺皮,有些讲究的人家还会在鸡蛋液里加点料酒来去腥,至于蛋饺里的肉馅,那更是各家有各家的味道,但最好吃的不是妈妈的味道,而是“外婆”或者“奶奶”的味道。

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    做完蛋饺,江南地区经典年菜全家福的制作也开始了。

    所谓“全家福”,自然得准备多一些的食材,霜打过的大白菜最是甜糯;三林塘的肉皮质地弹嫩还吸饱了汤汁;粉丝必须得放,吃的时候捞起的是长长久久的美意;提前油炸好的肉丸子是团团圆圆;时令的冬笋绝对不能错过,吃完以后就是节节高;鱼丸、熏鱼必有一项,年年有余才是真;至于用来制作全家福的汤底,那必须是一锅精心煨制的鸡汤——当然,鸡也是有讲究的,不管是安徽也好、浙江也好,总之,得精选一只散养了至少1年以上的老母鸡,才能熬出带有一层金黄色油脂的清亮鸡汤,让蔬菜吸足油分去释放自己的味道,再让那些精心准备好的食材,变得更加滋味甘醇。

    写到这里,想来你一定会提出这样的疑问,这种在上海流行的全家福,怎么看上去跟胡适笔下的一品锅如此相似?

    又好像和绍兴那里流行的三鲜锅好像有点雷同?

    不得不说,你的观察力可是一绝。本来上海本地的饮食就受到了来自各地的影响,宁波菜、绍兴菜、徽菜、川菜,甚至粤菜也曾经一度是这里的主流菜式,文化交融反映在饮食上,便是博采众长,炖制出属于自己的独特风味来——再看看这锅全家福,是不是似乎还带上了点盆菜的影子?

    杀猪菜一上桌,东北过年的味道全来了

    要说东北过年让人期待的亮点之一,大约杀年猪是其中之一。新鲜杀好的年猪被细细分成不同的部位与大小,小肠、猪血、腰条肉和大棒骨,是制作充满东北年味的杀猪菜里那道招牌美食酸菜白肉必不可少的元素。

    新鲜收获的小肠洗净,处理掉肠油,用盐反复揉搓去掉内脏特有的腥气,之后用清水洗净,灌入调味完成的猪血,扎紧了两端、分好了段,趁着猪血和调味料尚未分层,快速下锅,等煮熟后切片,趁着热气吃上一块,鲜嫩而味美。等到血肠凉了,另一重风味也即将开始。

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    大棒骨,是成就美味的关键。新鲜棒骨下水熬煮而成的浓汤,有着油脂乳化之后的白色,配上腌制发酵之后的酸菜,浓郁和清爽的结合,带来了独特的滋味,也成就了独特的汤底。

    水煮而成的腰条肉切成薄片,热的时候蘸上蒜酱,辛辣咸鲜无一不缺,收口时候冒出来的一点点甜味,成就了这道极简菜肴的美味。

    吃不完的腰条肉片,加上血肠、酸菜和大棒骨熬制的汤底,煮成一锅热气腾腾的酸菜白肉,就是过年时候全家围坐在一起的又一个理由。





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