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92岁的“蔡林记”热干面,从武汉名片跌落神坛,为何变得这么难吃

爱钓鱼的猫 发表在 于 2022-10-4 11:30:22 |显示全部楼层
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其实聊到武汉,人们最先想到的就是两样吃的,小龙虾和热干面。
而作为热干面里面的绝对老大,“蔡林记”通过几十年的辛苦经营,成为了武汉“过早”的一张名片。

来到武汉,过早不来上一碗热干面配上一碗蛋酒,那你就算是白来。
可是时过境迁,特别是近几年,蔡林记的名气不升反降,快要淡出人们的视线。
百年老店蔡林记

“蔡林记”在1930年诞生于汉口的满春路口,老板是黄陂人蔡明纬。
当时,蔡明纬为了生计,来到汉口的街头谋生,谋生的手段就是卖面条,蔡明纬跟其他的街头小贩一样一手摇晃着手里的拨浪鼓,一边挑着面条沿街叫卖。

蔡明纬头脑灵活,经常会有些鬼点子,当时为了节约下面的时间,在每次出门前,蔡明纬都会把面条煮到7-8成熟,然后放在凉水里面浸泡后在放进簸箕里面备用。
这样有客人要吃面的时候,煮一会在撒上点作料,一碗香喷喷的面就做好了。
那时候把这种面叫做“把子面”。
有一天,蔡明纬路过一个汉口的一个香油作坊,闻到店里传来的阵阵香油、麻油和芝麻酱的香味,他不禁想到了自己之前在药店做工的经历。
当时药店的老板很喜欢吃芝麻酱拌面,每到吃面条的时候都会给面条里加上一勺芝麻酱,那个味道蔡明纬一辈子都忘不了,但是由于只是小工,根本吃不到,只能在旁边流口水。

蔡明纬的脑袋里面突然有了一个大胆的想法,既然老板爱吃,那别人肯定也爱吃,那我能不能把芝麻酱作为调料放进面条里面呢?
说干就干,蔡明纬回到家里之后开始试验,他经过几次试验发现面条要弄干才好吃,于是他将面条弄成八成熟放在一边,然后用扇子吹干,接着淋上芝麻酱撒上香葱,这一口下去,一个字:“绝”。
就在成功之后,老蔡把这道菜的名字都想好了,由于自己小时候得过天花,脸上还有麻子,那就叫“蔡麻子”麻酱面

第二天上街之后,大家都很新奇,根本没见过这种配方,在尝过之后都赞不绝口,就这样热干面的前身麻酱面得到了市场的一致好评。
到了1945年的抗战胜利后,由于蔡明纬常年的走街串巷,腿脚有些不灵便。
于是就在满春路口租了一间门面,开了自己的面馆。
还叫来了没有正经工作的蔡明经,兄弟俩准备大干一番,店子开起来了,那叫什么名字呢,再叫“蔡麻子”就不太合适了。
蔡明经发现门口有两颗树,双木为林,也代表着兄弟两是一起奋斗,那就叫“蔡林记”吧。
门店一开,生意就异常的火爆,没过几年,兄弟俩就把店子搬到了门面更大的中山大道876号,产品也做了更多的创新,喜欢吃牛肉可以加牛肉,喜欢吃猪肉可以加肉丝,就这么一碗小小的麻酱面,一下子多出了许多的花样。
有一次工商过来登记小店的经营品类,蔡明纬本来想写麻酱面,但是左思右想觉得这个词不好听,想到我这个面又热又干,那就叫“热干面”吧。
就这样,大名鼎鼎的热干面诞生了。
之后的几十年时间里,“蔡林记”的历程多有坎坷,经历了几次大的变动。

在1966年,“蔡林记”被国家收回,改名为“国营武汉热干面馆”,同时配有总经理以及党支部书记。
到了80年代,集资对门店进行了整体的装修改造,同时对制作工艺进行了较大的提升,改掉了过去压面时用石膏作掺粉的老办法,在原有菜品的基础上创新出有名的叉烧热干面、海米热干面
1996年,又与厚生里饺子馆合并更名“武汉蔡林记热干面馆”。
到了2000年,随着千禧年的到来,“蔡林记”这个经历了70年的老字号迎来了最大的改革,时任总经理的刘社军与社会资本合作,放开了特许加盟,很快连锁经营店就达到了123家。但是因为经营不善关掉了100家店铺。

2008年,“武汉蔡林记热干面馆”再次改制重组为“武汉蔡林记商贸有限公司”后再次焕发生机,连锁店也开遍全国。
到了武汉的国内外游客,也都会来蔡林记吃上一碗热干面,他逐渐变成了武汉的名片,更是老武汉人的回忆。
口感不佳,服务不好

之前的“蔡林记”热干面那就是武汉热干面的标杆,无论走到那个店里都是爆满,你不排一个小时根本就吃不到,遇到生意好或者节假日的时候,你只能选择换一家店。
但是现如今的“蔡林记”可谓是门可罗雀,除了外地人打卡以外,基本没有什么人。
为了这个传统的老字号,会变成现在这个样子?
首先第一个原因是味道差了。
武汉土著们都说,蔡林记的味道有个很明显的有个分水岭,那就是90年代之前的蔡林记和现在的蔡林记。
当时有一家“蔡林记”在武汉有着举足轻重的地位,那就是江汉路附近的蔡林记,当时的江汉路是武汉人流量最大的步行街,拥有天时地利人和的江汉路“蔡林记”可谓是一枝独秀。
那时候的热干面,面条又粗又干,配上黑色的芝麻酱,搅拌起来都非常的困难,而且小料也很有讲究,榨菜丁、红萝卜丁、海米、葱花、蒜汁一应俱全。

面条有嚼劲,还有一种特殊的面条香味。
但是到了90年代之后,当时的“蔡林记”作为老字号国营企业,由于经营不善只能大量裁员,很多老店,也包括江汉路步行街的店也关门了。
同时,由于旧城改造,一大批武汉的老字号,包括蔡林记、四季美、老通城全都被强制关门,那些保留了原始味道的店铺都不见了。
现在,也为了迎合天南地北的游客,有的在热干面里面加卤汁,有的加上了秘制的红油,也就渐渐失去了原本热干面的味道。
此外,现在“蔡林记”也根本没有服务可谈,特别是在黄鹤楼以及户部巷这种景点边的“蔡林记”,服务人员的态度可以用傲慢了形容。

有些细节也体现了服务员缺乏一定的服务意识。
大众点评上有很多的差评都是针对服务态度,有网友表示,“第二次来武汉,可能武汉人比较有个性吧,一点也不热情,对谁都是板着脸,一副爱理不理的样子”
“”可能因为是网红店,蔡林记的服务态度并不好,也感受不到烟火气,还是挺失望的。”
景区周边的人流确实大,就餐人数肯定也多,但是服务才是一个餐饮的根本,作为百年老店还是应该多注意对待客人的态度。
从武汉名片,跌落神坛

现在,'“蔡林记”这张武汉名片好像慢慢地跌落神坛。
武汉本地人,已经很少有专门去吃蔡林记热干面的了,蔡林记更多的是针对第一次来武汉的外地游客,可以给他们尝尝鲜。
而且,你去武汉旅游,问武汉的朋友,他们通常都会建议你不要去吃“蔡林记”的热干面。
武汉人常说:“我们本地人不吃蔡林记,就像天津人不吃狗不理一样”。
可见,蔡林记的热干面在武汉是举步维艰。
而且,跟很多的老字号店铺一样,进本进入之后,蔡林记的热干面就变成了中央厨房生产的速冻面条,当然跟手擀碱面的味道不能比。

当然,如今的“蔡林记”大多开在繁荣的商业街地段,走的也是平民消费,对于服务态度我们也不能苛求,但是对于一个老字号连锁品牌来说,基本的服务还是应该保证。
尤其是你针对的群体主要是外地游客,那必然在服务上还需要下点功夫,那时你代表的也是武汉这种城市的人文情怀。
如今,“蔡林记”的全国门店也仅有78家,而且很多店铺还是显示的是“暂停营业”。
未来,“蔡林记”能否重塑辉煌我们不得而知。
但是,我们还是希望武汉这座城市的“符号”,代表着无数游子乡愁的老店,可以走得更远。
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